Nastanak baklave nije potpuno poznat. Postoji teza da ima nomadsko porijeklo s obzirom na činjenicu da su jufke ‘izum’, odnosno izvorno proizvod nomadskih naroda. Prema nekim drugim izvorima, opet, prve baklave su pravili Asirci tako što su između više tanjih listova hljebnog tijesta stavljali sjeckane orahe, pistacije i med, pa sveto pekli u svojim primitivnim pećima. Otuda je najvjerovatnije grčki trgovci prenose u Grčku, gdje se kora razvija tanka kao list, ni nalik na onu asirsku grubu koru. Svojataju je i Jermeni, koji kažu da je njeno ime čak i jermenska riječ. Međutim, Turci ipak tvrde da je riječ baklava njihovog izvora, i da znači zavežljajčić, ili paketić. U arapskom kuharu čuvenog El-Bagdadija (1226.) spominje se jedna poslastica po načinu pripremanja slična baklavi. Ipak, najstariji poznati recept za neku vrstu proto-baklave nađen je u kineskom kuharu iz 1330. godine.
Dakle, postoji više teza o nastanku baklave, ali je sigurno je da je verzija koju jedemo danas usavršena za vrijeme Osmanskog carstva u 15. vijeku. Prvi pisani trag o baklavi datira upravo iz 1473. u sveskama kuhara Topkapi palače. Tada je, doduše, bilo potrebno manje truda i vještine za napraviti je, a baklava je vremenom evoluirala do deserta koji je zahtjevan i za koji je potrebna određena vještina i iskustvo. Naime, u razdoblju Osmanskog carstva je već ionako tanko tijesto postalo toliko tanko da se kroz njega trebalo jasno vidjeti. Stoga su baklavu mogli ispeći samo istinski majstori svog zanata (baklavaci), koje su mogli priuštiti samo najbogatiji – sultani, paše i veziri. U to je vrijeme po sastojcima skupa i po izradi savršena baklava bila stvar prestiža i dokaz otmjenosti doma, pa su se bogate obitelji takmičile čija će baklava imati više slojeva neobično tankog tijesta. Kvaliteta baklave se posebno mjerila: prije pečenja se nosila gazdi na uvid koji je njenu kvalitetu ispitivao zlatnikom, pa ako utisnuti zlatnik nije uspio proći kroz slojeve tijesta i dosegnuti dno lima, baklava je bila savršeno spremljena te je i novčić završio kao nagrada u džepu slastičara.
Za vrijeme svoje slavne vladavine, Sultan Sulejman Veličanstveni (1520-1566), za kojeg kažu da je mnogo volio baklavu, uveo je posebnu ceremoniju znanu kao parada baklava. Parada se održavala tako da su petnaesti dan mjeseca ramazana, njegovim vojnicima, janjičarima koji su u svečanoj životopisnoj povorci dolazili na dvor, dijeljene baklave (1 veliki lim za svakih 10 vojnika) koje su se posebno za njih pekle u dvorskoj kuhinji. Možemo samo da zamislimo kakva je to parada bila i koliko je tepsija baklava prošetalo po dvoru!
Sve do 19. stoljeća na baklavu se gledalo kao na luksuz koji je bio dostupan samo bogatašima. Danas je baklava dostupna kako u specijaliziranim prodavnicama ili slastičarnama, tako i u običnim supermarketima i radnjama, a nerijetko se mogu poručiti i preko Facebooka i Instagrama. Međutim, za naše područje još uvijek važi da se tepsija baklave uglavnom pravi ili za Bajrame ili za “slatku”, odnosno poseban događaj koji se želi valjano propratiti i obilježiti, a to bez baklava nikako ne ide.
Kad je reč o spravljanju ove poslastice nema jedinstvenog recepta, postoje samo mnogobrojne regionalne varijante. Tako da u svijetu postoje brojni recepti za pripremanje baklava, ali u svima su neizostavni sastojak orasi. Takođe, negdje se koriste i raznovrsni dodaci baklavi u cilju postizanja originalne arome i specifičnih okusa, pa se kao dodaci koriste: pistacije (Turska), ružina voda (Iran), sjeckani bademi (Bliski istok), cimet i klinčić (Armenija) te druge vrste dodataka.
Tako imamo:
- U Afganistanu i Kipru, baklava je spravljena u trokutiće i lagano posuta sa sjeckanim pistacijama
- U Armeniji, baklava se pravi sa cimetom i karanfilićima.
- U Azerbejdžanu, uglavnom se priprema za vrijeme slavlja Novruz. Nakon pripreme baklava se siječe u oblik dijamanta i svaki komad se ukrašava sa bademom ili orahom.
- Na Balkanu, baklava je jedan od najpopularnijih kolača, ali je takođe slatkiš koji se pravi za posebne događaje (muslimani za vrijeme Bajrama, kršćani za vrijeme Uskrsa i Božića i Jevreji Sefardi za vrijeme svojih svetkovina).
- U Grčkoj, baklava treba da ima 33 sloja od jufki/kora, koje se odnose na Hristov život.
- U Iranu se prave baklave koje nisu puno zalivene i više su suhe, obično sječene u obliku dijamanta i začinjene ružinom vodicom. Gradovi Yazd i Qazvin su poznati po baklavama. Perzijska baklava je kombinacija usitnjenog badema i pistacija, što je sve začinjeno kardamonom.
- U Jordanu, baklava se puni između slojeva jufki ili sa orasima ili pistacijem, pa se prelijeva ili agdom ili medom.
- U Libiji, baklava se pravi od jufki sa filom od oraha, pistacija, indijskih oraščića, pinjola, badema, zalivena „atirom“ – što je vrsta agde koja se pravi sa cvijetom od narandže i ružine vodice. Reže se na razne načine, u obliku dijamanta, kockica ili pravouganika. Grad Tripoli je veoma poznat po proizvodnji baklave.
- U Siriji, baklava se pravi od jufki, maslaca, oraha i agde. Siječe se u dijamantske oblike. Baklava iz Alepa je posebna i ona se pravi sa lokalnim pistacijama i maslom iz Hame.
- U Turskoj, baklava tradicionalno ima jedno punjenje među jufkama i to sa pistacijama, orahom, bademom (egejsko područje) ili sa posebnim pripravkom koji se tamo naziva „kajmak“ (nije naš kajmak). U području Crnog mora generalno se koriste lješnjaci za fil baklave. Grad Gaziantep na jugoistoku Turske je nadaleko poznat po svojoj baklavi od pistacija, pa se smatra da pistacij-baklava vuče porijeklo upravo odatle. U mnogim područjime Turske, na baklavu se stave kugle posebnog mliječnog sladoleda.
U Bosni, kao što svjedočimo, Bajrami su nezamislivi bez baklave. Skoro svaka kuća je pravi za tu priliku, a kod nas je uobičajeno da se sa orasima doda i tirit (smjesa od maslaca, jaja i brašna koja se usitni i osuši, pa se pomiješa sa orasima). Reže se, najčešće, u obliku romba („na dilume”), ali i „na đulove”, „na makaze” i „na karpuzu” (za šta su postojali odgovarajući žičani kalupi). A zovu je sarajevska, mostarska, mada imamo i tursku, grčku, makedonsku, egipatsku odnosno arapsku, stambolsku… Potom, tu je đul-baklava, bademli-baklava, kajmak-baklava, džandar-baklava, divit-baklava, sevdidžan-baklava… Džandar-baklava je oblikovana kao šaum-rolne i ima poseban način spravljanja, kojom se navlači, odnosno mežura, jufka na oklagiju.
U današnje vrijeme mnogi neće biti oduševljeni nad tolikim brojom kalorija koju baklava, zbog količina šećera i masnoće sadrži. A mi sladokusci, u iznalaženju opravdanja da posegnemo za jedan-dva (tri-četiri) komada reći ćemo – nije ni svaki dan Bajram. Je li tako? Prijatno!
Autor: Melika Arifhodžić
