Bosna i Hercegovina obiluje veliki brojem kulturnih raznovrsti. Vjerovanja, običaji, tradicije, graditeljstvo, historija i mnoštvo drugih značajki su kockice u našem kulturnom mozaiku. Ono po čemu se narodi iz svih krajeva Bosne i Hercegovine prepoznaju ipak je kuhinja. Kajmak, sir, suho meso, sarma, pura, kolači, baklave i bezbroj drugih jela ima toliko lokalnih varijanti da stanovnici svakog geografskog kraja naše zemlje imaju svoju zasebnu lokalnu kuhinju. U ovom obilju, pomalo po strani, stoji lokalna kuhinja donešena u našu zemlju iz Španije i srednje Europe. Radi se o kuhinji Jevreja koji su svojim dolaskom ovaj naš mozaik učinili još raznovrsnijim i ljepšim.
Prije nego što se upustimo u otkrivanje sadržaja jevrejske kuhinje, prvo se moramo upoznati šta je to košer.
Riječ košer je nastala aškenaskim izgovorom hebrejske riječi „kašer“. Značenje ove riječi nije jednostavno pojasniti, međutim najbliže značenje je nešto pogodno, odnosno da je nešto ispravno. Danas se termin košer koristi za hranu koja je ispravna, odnosno koja je u skladu sa skupom vjerskih pravila koja se nazivaju kašrut. Ova pravila se nalaze u Tori, te se iz nje i prenose. Pravila su striktna i regulišu kako se jelo mora pripremiti i koja jela su dozvoljena da se jedu. Jela se kod Jevreja generalno dijele na tri vrste, a to su meso, mliječni proizvodi i parev, odnosno neutralna jela.
Ono što se podrazumijeva pod mesom je uobičajeno, a to je govedina, janjetina, piletina, meso ćurke, patke i guske. Također pod mesom se ubraja i želatin nastao od mesa, ali i jela koja nisu od mesa, međutim je pripremljena u posuđu za meso ili sa priborom za meso. Da bi životinje koje su dozvoljene za jelo mogle da se koriste u ishrani, one moraju biti pripremljene na poseban način. Taj metod pripreme podrazumijeva vještinu šoheta, odnosno osobe koja obavlja ritualno klanje. Životinja ne smije da pati i treba da bude zdrava. Sva krv se mora ispustiti, te se mora odstraniti masnoća.
Mliječni proizvodi su mlijeko i svi derivati mlijeka poput sira, putera i pavlake. Kao što je slučaj sa mesom, hrana koja je pripremljena u posuđu za mliječne proizvode ili priborom za iste se smatra mliječnim proizvodom. Mora se napomenuti da je zabranjeno kombinovati meso i mliječne proizvode. To obuhvata, osim navedenih, i druge proizvode napravljene s mlijekom kao što su kolači u istom obroku u kome se jedu i jela napravljena s mesom. Da bi pobliže objasnili ovu zabranu navest ćemo primjer. U velikom broju jevrejskih domaćinstava postoje dvije vrste posuda, posude za meso i posude za mlijeko. U suštini, poslije konzumiranja hrane od mesa mora se čekati najmanje tri sata da bi se jeo mliječni proizvod ili hrana koja sadrži mlijeko.
Parev je kategorija jela koje se smatra neutralnim. Ne smatra se mesom, a ni mliječnim proizvodom. U parev spadaju ribe, jaja, žitarice, voće i povrće. Ova jela su neutralna sve dok se ne pomiješaju sa mesom ili sa mliječnim proizvodima. Neutralna jela se mogu jesti uvijek i mogu se nesmetano kombinovati.
Veliki je broj temeljitih pravila koja regulišu način ishrane u judaizmu. Tu postoje i pravila koja regulišu koja je hrana dozvoljena, a koja to nije. Zabranjeno je meso mesoždera, svinje, životinja koje nemaju razdvojene papke i šišmiša. Zabrana se odnosi i na ptice grabljivice. Sve iz mora je zabranjeno osim riba, a zabrana podrazumijeva i sve one ribe koje nemaju škrge i krljušti. U potpunosti su zabranjeni gmizavci i vodozemci. Najznačajnija je i zabrana miješanja mesa i mliječnih proizvoda, te se to ne smatra košer hranom.
Nakon što smo se upoznali sa osnovnim pravilima jevrejske kuhinje, osvrnut ćemo se na jela koja su se pripremala i koja se još uvijek pripremaju. Kako bi se bolje upoznali sa jelima jevrejske kuhinje u Bosni i Hercegovini, uputili smo se u kuhinju Jevrejske opštine u Sarajevu. Danas u kuhinji Opštine možemo da okusimo razna jela koja su jevrejskog porijekla, a na meniju možemo da pronađemo i ona „standardna“ jela koja susrećemo u svim domovima. Kako bi se približili ovoj tematici razgovarali smo sa Jozefom Abinunom, poznatijim pod svojim nadimkom Cicko koji dosta dobro poznaje svijet jevrejske kuhinje. Naš razgovor smo počeli sa osnovnim pitanjem, koja je razlika između sefarske i aškenaske kuhinje, na šta smo dobili odgovor: „Sefardska kuhinja se više oslanja na Mediteran jer od tud i potiče, dok se aškenaska više oslanja na kontinentalnu kuhinju jer potiče najviše iz Njemačke.“
Sefardska kuhinja je okarakterisana laganom hranom sa dosta ribe, voća i povrća. S druge strane, aškenaska kuhinja se odlikuje upotrebom mesa, pogotovo guske, a možda je i najprepoznatija po pekarskim proizvodima kao što su beskvasni hljeb maces, hljeb u obliku pletenice hala, te bajgla o kojoj postoji dosta diskutovanja. Bajgla je po nekim izvorima hljeb u obliku đevreka, a danas je poznata i kao američka krofna. Ipak, diskusija vezana za bajglu se završava činjenicom da je tijesto tu prvo kuhano, a zatim pečeno.
Sa našim sagovornikom smo se osvrnuli i na sličnosti između jevrejske i bosanske kuhinje. Gospodin Abinun navodi da su sličnosti dosta bliske. „Sefardi za Hanuku prave halvu koja je dosta slična bosanskoj. Kada se pravi halva za Hanuku koristi se ulje, što se sve veže uz svijeće koje se pale za Hanuku, tako da je i sva druga hrana tom prilikom pripremljena u ulju.“ Dodaje i to da Aškenazi tradicionalno pripremaju krofne čiji su recept donijeli sa sobom iz Njemačke, a danas ih imamo u svim domaćinstvima. Koliko daleku sežu sličnosti i uticaji bosanske kuhinje i sefardske kuhinje naš sagovornik je rekao: „Kod Sefarada se priprema i burekitas, jelo od tijesta i mesa koje liči na naše mantije, a imamo i pastel, odnosno tijesto i meso, koje ima sličnosti sa bosanskom kuhinjom, a i sa arapskom kuhinjom jer Sefardi dolaze iz prostora u kojem su živjeli sa Arapima. Jevreji su iz Španije donijeli i patišpanju koja je ustvari pan di espanja.“
Što se tiče današnjice, osvrnuli smo se i na to da li se u domaćinstvima drži do tradicije: „Danas to ovisi od domaćinstva do domaćinstva, ali se u prošlosti puno više držalo do tradiconalnih jela što ima veze i sa poštovanjem pravila o košeru.“
U našem intervjuu smo se dotakli i današnjeg restorana u Jevrejskoj opštini. Razgovarajući o posjećenosti gospodin Abinun odgovara: „Tokom rata je bio najposjećeniji. Pravilo se šta se stiglo i od ničega nešto. Prije rata je tu bio bio bife, a onda je u ratu tu došao Cile.“ Nakon toga je naš sagovornik nastavio: „Danas se ne mogu praviti neki specijaliteti jer oprema nije suvremena. Priprema se inhaminados. To su jaja spremljena na sefardski način koja se pripremaju par dana, krčkaju se u ulju i luku. Aškenazi imaju šolet jaja koja se kuhaju sa grahom, a Sefardi imaju uevos inhaminados.“
U zadnjem dijelu razgovora smo se osvrnuli i na to koja su danas jela najdraža Jevrejima u Sarajevu. „Uglavnom ova koja se inače prave, ipak treba izdvojiti pašas di poru, to je jelo koje se pravi od mesa i prase. Nikad se ne može napraviti dovoljno koliko se pojede. Tu sam dodao i jela koja sam pravio u svom restoranu. Neka se mogu praviti, neka ne mogu, ali se tu zadržao mejtaški ćevap koji sam nazvao sefardski ćevap. Niti je mejtaški, niti je sefardski, već mu je osnova azerbejdžanski, ali sam ga ja prilagodio.“
Završivši naš razgovor, kako bi bolje spremio ovaj tekst, autor je od sagovornika dobio na korištenje i knjigu o tradicionalnoj kuhinji Jevreja u Bosni i Hercegovini u kojoj pronašao dosta korisnih informacija.
Kako bi upotpunili dojam o tome koja jela su omiljena, pitali smo i mlađe članove Jevrejske opštine koja su im jela omiljena.
„Meni najdraži specijalitet jevrejske kuhinje je haroset. To je pasta od mljevenih oraha, badema i jabuka koja se pravi za Seder večeru Pesaha.“ – Tea
„Maces, zato što je nisko kaloričan.“ – Ivo
„Falafel i humus, zdravo i ukusno, dobitna kombinacija.“ – Iris
Otkrivajući kulinarstvo Sefarada i Aškenaza u Bosni i Hercegovini dolazimo do mnogo zaključaka. Njihovo kulinarstvo je prolazilo kroz brojne promjene, geografske i socijalne, ali je ostalo jedinstveno. U bogatoj historiji naše zemlje je primalo i davalo uticaje na ostale narodne kuhinje. Ti uticaji su ostali toliko prihvaćeni da su i zaboravljeni da su uticaji, te su prihvaćeni kao sastavni dijelovi današnjih narodnih kuhinja. U Bosni i Hercegovini unutar jevrejske zajednice imamo dva glavna uticaja na kuhinju, mediteranski i kontinentalni. Miješajući ove uticaje i dodavajući im bosanski duh, dobijamo još jednu jedinstvenu kulturnu odliku ionako bogate kulture i tradicije Bosne i Hercegovine.
Emir Karić
